Pengolahan Kopi Secara Lengkap

A. Dekafeinasi Kopi

Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya dilakukan proses pembersihan dan Penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasahan biji kopi dengan air dan, diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut organik yaitu metilen klorida(CH2Cl2)dalam ekstraktor.

Proses dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji kopi dengan uap air panas pad a suhu 230°F selama setengah jam yang akan menghasilkan kadar air 16-18 % w/w pada kolom pertama dari kolom. Tujuan pemanasan pendahuluan adalah untuk membantu proses hidrolisis dari kafein selama ekstraksi. Kemudian dilakukan penambahan air/pre-wetting (hingga kadar air kopi menjadi 40%), setelah itu ditambahkan pelarut dengan perbandingan pelarut dengan biji kopi adalah 4 : 1.

Selanjutnya Proses ekstraksi kaffein dari biji kopi dilakukan pada suhu 50-120°C (120-250°F) pada kolom dimana kaffein sebagian besar akan dihilangkan (95-98%) akan dipisahkan. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut kemudian dialirkan keluar dari ekstraktor. Untuk menghilangkan sisa pelarut yang terdapat pada biji kopi, maka dilakukan penguapan pelarut dengan uap air panas (destilasi uap). Biji kopi yang dihilangkan kaffeinnya dikeluarkan dari kolom dengan segera dan biji dikeringkan mendekati kandungan air alaminya.

Setelah proses cekaffeinasi, bjji kopi biasanya akan kehilangan kandungan zat hijaunya dan tentu masih mengandung kaffein dan zat pelarut. Beberapa negera yang tergabung didalam EEC menetapkan batas kandungan kaffein didalam biji kopi bebas kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak melebihi 0.1 % dan 0.3%. Sedangkan zat pelarut yang tersisa atau resedual dari decaffeinated coffe kurang dari 10 mg/kg pelarut.

B. Kopi Bubuk

1. Roasting

Roasting merupakan proses Penyangraian biji kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian.

Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%.

Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah. Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa disain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Disain paling umum yang dapat disesuikan baik untuk penyangraian secara batch maupun kontinous merupakan drum horizontal yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahanbakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfir serta menekan biaya operasional.

Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada tahap pyrolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya.

Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimanana udara dihembuskan. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam clorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2.Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.

Didalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Caffein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat.

Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan langsung oleh konsomen. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi menerima oksigen.

2. Penggilingan

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun variasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilingan system tertutup berbasis proses satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang.

Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta, ikut tergiling. Kulit ini bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun, metode lainnya, meskipun mengakibatkan kehilangan padatan terlarut. Pencampuran kulit tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes.

Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan permintaan di pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi: coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine (bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar.

Untuk memperpanjang masa simpan kopi bubuk dikemas dengan menggunakan kemasan vakum dalam timah atau kantong fleksibel, untuk kopi giling halus, pengemasan vakum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan tanpa perlakuan lain untuk mencegah terbentuknya t’ekanan akibat pelepasan CO2 Pada gilingan kasar, umumnya pengemasan ditunda beberapa jam untuk melepaskan CO2 Tindakan ini dapat memastikan penurunan CO2 kopi yang dikemas akibat penyerapan Oksigen.

C. Kopi Instant

Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble)
tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) dan pengemasan produk

Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingah yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.

1. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadai didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas.

Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum. Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran.

Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontineu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air panas mengalir secara kontineu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak. Setelah mencapai kolom terakhir larutan ekstrak dialirkan, didinginkan dan ditranfer ketangki penyimpanan (stroge tank). Kopi hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dengan menggunakan metode spray drying dan frezee drying, namun biasanya terlebih dahulu dilakukan penyaringan (filter) atau sentrifugasi terhadap cairan tersebut untuk memisahkan koloid berupa ter atau bahan bahan tidak larut lainnya dan kemudian mengkonsentratkan cairan tersebut dengan cara melewatkan melalui evaporator konvensional sebagaimana, yang digunakan proses evoporasi pada industri pengolahan susu. Cairan konsentrat tersebut kemudian disimpan sementara ditangki penyimpanan untuk menunggu proses pengeringan. Ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom untuk dibuang, terlebih dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah diangkut dengan truk ke tempat pembuangan karena masih mengandung 70% kadar air.

2. Drying

Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar
kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Partikelpartikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar.

Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk. Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi.

Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya
ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian mengeringkannya kembali.

b. Freeze Drying
Prinsip kerja Freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublin dan akan menghasilkan produk padat (solid product). Pada prakteknya, ekstrak kopi difilter dan dikumpulkan pada tangki utama, kemudi,9n cairan tersebut dibawa ke drum pendinginan yang berputar. Setelah itu di bawa keruang pendinginan. Pada ruang pendinginan ditambahkan ethylene glycol dan ekstrak dibiarkan berhubungan dengan larutan selama 20-30 menit dengan temperatur -40°C. Setelah meninggalkan daerah tesebut lemping beku dilewatkan menuju grinder untuk mengatur produksi granula sesuai dengan ukuran yakni sesuai persyaratan untuk produk jadi. partikel-partikel disaringuntuk keseragaman produk dan tingkat kekeringan yang merata. Granula-granula yang membeku tersebut kemudian dibawa menggunakan konveyor menuju ruangan vakum yang dioperasikan secara batch atau kontineu. Selama proses pengeringan suhu produk umumnya tidak lebih dari 50°C.

3. Aromatisasi

Produk akhir Spray Drying dan Freeze drying akan kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.

4. Pengemasan

Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang tidak hanya me~yebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digunakan saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian, alas kemasan dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan. Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan dengan menggunakan lilin.

Daging Tiruan

Daging dikenal sebagai makanan yang berfungsi sebagai sumber protein. Protein itu sendiri bersifat sangat esensial bagi tubuh karena kehadirannya merupakan keharusan untuk menggganti sel-sel tubuh yang sudah tua dan rusak,memelihara keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Daging hewani sering menimbulkan masalah bagi kesehatan, bahkan bersifat toksik atau racun yang memicu timbulnya berbagai macam penyakit berbahaya yang sulit disembuhkan. Namun protein bagi tubuh tidak hanya diperoleh dari daging hewani, melainkan juga terkandung dalam bahan nabati terutama kacang-kacangan.

Daging hewani terkenal dengan kandungan lemak dan protein, namun jika lemak dan protein tersebut dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka waktu yang panjang dapat membahayakan kesehatan. Daging mengandung lemak jenuh dan asam amino non esensial yang menyebabkan peningkatan kolestrol darah yang dapat menyumbat dinding pembuluh darah. Beberapa masalah kesehatan yang muncul akibat konsumsi daging hewani yang berlebihan, mendorong sebagian orang untuk meninggalkan konsumsi daging hewani. Bagi mereka yang memilih menjadi vegetarian (orang yang berpantang makan daging, tetapi hanya makan sayuran dan bahan nabati lainnya) meninggalkan kebiasaan makan daging bukanlah hal yang mudah. Namun sekarang telah muncul berbagai inovasi makanan untuk vegetarian, yang memiliki cita rasa dan tekstur yang tidak terlalu berbda dengan daging asli. Salah satunya adalah gluten “si daging” tiruan.

Daging tiruan merupakan daging rekayasa yang dibuat dari bahan-bahan nabati. Konon gluten pertama kali ditemukan pada awal abad ke-7 Masehi oleh pendeta Budha di Tiongkok. Ketika itu, para pendeta yang enggan meninggalkan kelezatan daging berupaya keras menemukan protein nabati sebagai substitusi daging. Karena di daratan Tiongkok banyak terdapat lading gandum, para pendeta tersebut akhirnya bereksperimen dengan membuat adonan sederhana dari tepung gandum dan air.

Saat meremas dan mengolah adonan itu di dalam bak air, mereka menemukan sesuatu yang baru. Ternyata tepung kanji itu hanyut di dalam air. Semakin keras digiling dan diremas, semakin banyak tepung kanji yang terpisah dan hanyut di dalam air, Hasilnya, tersisa sebuah bahan yang kenyal dan mengandung protein yang cukup tinggi. Setelah dimasak dengan kaldu beraneka rasa selama beberapa waktu, bahan kenyal yang kemudian dikenal dengan nama gluten ini berubah wujud menjadi bahan bertekstur lembut mirip daging.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan gluten adalah tepung terigu yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, seperti terigu Cakra dan Kereta Kencana dan sebagainya, agar diperoleh gluten yang banyak. Jenis tepung yang lain bisa digunakan, namun gluten yang diperoleh tidak sebanyak gluten dari terigu berprotein tinggi.

Beberapa keunggulan daging tiruan yang dibuat dari bahan-bahan nabati antara lain adalah

1. Aman karena tidak mengandung kuman penyakit, sehingga tidak masalah jika dimasak tidak terlalu lama

2. Tahan lama disimpan dan tidak cepat membusuk

3. Mengandung zat gisi yang aman bagi tubuh

4. lebih ekonomis karena bahan mudah diperoleh dan harga terjangkau

5. Lebih cepat dalam memasakanny, karena gluten cepat matang

6. tidak menyebabkan alergi dan mudah diterima oleh semua lapisan masyarakat.

Gluten yang telah masak, dapat diolah menjadi berbagai masakan seperti kita memasak daging hewani, seperti soto, rawon, bistik, stek, sate dan lain sebagainya sesuai dengan selera. Dari segi tekstur, gluten tidak jauh berbeda dengan tekstur daging hewani yang kenyal dan rasanya juga agak gurih.

Bahan dan cara pembuatan gluten adalah sebagai berikut

Bahan : 1 Kg terigu protein tinggi

2 liter air, untuk merendam gluten

Larutan air garam secukupnya untuk mengadoni gluten

Cara membuat

1. Uleni tepung terigu dengan larutan air garam sedikit demi sedikit sampai adonan kalis serta tidak lengket ditangan

2. Bulatkan adonan gluten, kemudian rendam dalam baskom sampai terendam seluruhnya.

3. Diamkan selama + 4 jam

4. Remas-remas adonan dalam air yang mengalir sampai air bekas bilasannya jernih

5. Gulten direbus sampai matang

6. Gluten siap untuk dimasak menjadi aneka masakan

Pembuatan Minuman dalam Bentuk Bubuk

^{Pernahkah anda terpikir bagaimana membuat susu bubuk atau sari buah bubuk instan? Dari bahan baku cair menjadi berbentuk tepung/serbuk dengan butiran-butiran halus yang kering.Lalu, teknologi jenis apa yang digunakan?}

^{Dalam majalah Hortikultura beberapa waktu lalu pernah diulas mengenai produk minuman wortel instan. Untuk mengetahui lebih banyak mengenai pengolahan produk tersebut dan produk sejenisnya, maka Penulis mencoba untuk mengulasnya, terutama dari aspek teknologinya.}

^{Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk/tepung) yang dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk memproduksi produk serbuk instan adalah teknologi spray drying atau pengeringan semprot, dengan nama alatnya spray drier. Spray dryer dapat menghasilkan produk berbentuk serbuk/tepung dari suspensi cairan (bahan yang berbentuk larutan). Teknologi ini sudah lama ditemukan dan dalam perkembangnya telah mengalami perubahan yang semakin canggih untuk berbagai penggunaan. Selain itu, teknologi spray drying dapat pula digunakan untuk pembuatan obat-obatan, enkapsulasi (membungkus) vitamin, mineral, asam lemak, protein atau senyawa fitokimia seperti isoflavon, likopen dan lain-lain, bahkan saat ini sudah ada upaya mengenkapsulasi bakteri baik (probiotik) menjadi produk berbentuk serbuk/tepung.Keuntungan penggunaan spray drier adalah dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi, tingkat kerusakan gizi rendah serta perubahan warna, bau dan rasa dapat diminimalisasi. Hal ini dikarenakan suhu output spray drier yang relatif rendah, biasanya antara 70-90°C, dan waktu tinggal produk (residence time) dalam alat sangat cepat. Teknologi ini cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan mudah mengalami kerusakan akibat panas, seperti susu, sari buah, dan lain-lain.}

^{Prinsip kerja spray drier adalah sebagai berikut : cairan disemprotkan melalui atomizer ke dalam aliran gas panas dalam tabung/chamber sehingga air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan tepung kering, selanjutnya tepung dipisahkan dari udara yang mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung. Proses optimalisasi spray drier ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah tingkat viskositas larutan bahan (kental/encer), jenis bahan, suhu input dan output spray drier, dan kecepatan aliran bahan. Bahan yang mengandung gula yang tinggi, ukuran partikel bahan besar dan tidak seragam atau larutan terlalu kental akan menyebabkan mutu produk yang dihasilkan tidak baik. Ukuran spray drier sangat beragam, mulai ukuran besar yang banyak digunakan di industri besar sampai ukuran kecil yang banyak digunakan di laboratorium.}

^{Kendala dalam penggunaan spray drier adalah harga dan biaya operasionalnya sangat tinggi sehingga untuk skala usaha menengah dan kecil tidak layak secara ekonomis. Salah satu teknologi alternatif yang sederhana dan murah yang dapat menghasilkan produk serbuk instan adalah teknologi kristalisasi. Teknologi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanismenya adalah sebagai berikut : sukrosa dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya, ketika air menguap akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH, jika pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan menjadi liat, atau orang Sunda mengenalnya dengan istilah gulaliâ alias gula liat. Jadi, semua bahan pangan pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan larutannya memiliki pH yang tidak asam.}

^{Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar 6,7-6,8.Pembuatan serbuk instan dengan metode kristalisasi hanya membutuhkan bahan dan peralatan yang sederhana, seperti gula pasir, air bersih, ingredien pangan, pewarna makanan, blender, kain kasa, takaran, timbangan, wajan, kompor dan pengaduk. Beberapa produk yang menggunakan metode kristalisasi dan sudah banyak dikenal umum adalah jahe instan. Produk lainnya yang sudah pernah dibuat diantaranya adalah sari pala instan (patent sederhana), sari wortel instan, dan sari labu kobucha instan. Teknologi kristalisasi ini merupakan teknologi tepat guna yang cocok diterapkan di industri kecil dan menengah (UKM) yang memiliki modal yang terbatas.}

^{Salah satu contoh produk yang sudah dikembangkan adalah sari wortel instan. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut : (1). Pengupasan dan pencucian wortel (2). Pemotongan wortel menjadi ukuran kecil (3). Pemblenderan, ditambahkan air bersih (4). Penyaringan hancuran wortel dengan kain saring ( kain kasa) (5).Pemerasan secara manual atau memakai alat pengepres (6).Penimbangan sari wortel, berat sari wortel : berat gula pasir = 1 : 3. (7).Pemasakan sari wortel, setelah mendidih ditambahkan gula sedikit demi sedikit, diaduk secara kontinyu dan stabil, (8).Memasuki pemasakan tahap akhir, sari wortel mulai mengkristal (9). Pemasakan memasuki tahap akhir jika larutan sudah benar-benar terkristalisasi secara sempurna, (10).Sari wortel instan dibiarkan sampai suhunya sesuai dengan suhu ruang, (11) Pengemasan sari wortel instan dengan plastik, (12). Minuman sari wortel instan siap dipasarkan.}

Jenis Bahan Kue dan Kehalalannya

Self-raising Flour.

Adalah tepung campuran yang terdiri campuran soft wheat flour (tepung terigu dengan kadar gluten yang rendah), cream of tartar and sodium bikarbonat.Terkadang pada campuran tepung tersebut ditambahkan pula tepung beras untuk memberikan efek renyah pada produk.

Ready Prepared Cake mixes

Begitu banyak produk siap pakai yang ada dipasaran. Campuran untuk membuat cake pun tersedia beraneka ragam. Bahan siap pakai untuk pembuatan cake memang cukup praktis bagi mereka yang sibuk. Apa yang terkandung pada campuran bahan cake siap pakai itu?

Terdiri dari campuran tepung,gula, baking powder,tepung telur, bahan perisa serta pewarna. Penggunaannya hanya dengan mencampurnya dengan fat (margarine atau mentega) serta bisa saja ditambahkan dengan susu. Campuran tersebut kemudian di mixer serta kemudian di oven.

Ditinjau dari segi kehalalannya, maka bahan-bahan yang meragukan terletak pada tepung telur, bahan perisa (flavor) dan pewarna. Karenanya memilih produk yang sudah bersertifikat halal merupakan hal yang lebih aman.

Baking powder

Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya seperti sodium alumunium fosfat, atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti pati. Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen-komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya reaksi yang premature. Proses atau sumber bahan yang digunakan untuk menghasilkan baking powder dari segi kehalalannya aman.

Baking soda

Baking soda adalah nama lain untuk sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) yaitu gas yang bersifat sebagai bahan pengembang jika dipanaskan atau ditambahkan dengan asam. Baking soda adalah salah satu komponen yang ada di dalam baking powder. Cream of tartar

Adalah bahan yang digunakan untuk mengatur keasaman dalam bahan pengembang Cream of tartar merupakan garam potassium (kalium) dari asam tartaric,yang berbentuk kristal atau powder, sehingga memiliki nama kimianya sebagai potassium tartaric acid, atau potassium hydrogen tartrate dan potassium bitartrate. Berfungsi untuk mengeluarkan gas carbon dioksida sehingga menghasilkan volume roti yang baik. Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur “taste” pada icing sugar, digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya, bahan ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol yang kemudian direaksikan dengan potassium.

Cocoa powder

Bubuk coklat yang dihasilkan dengan cara menggiling, pulverizing dan bagian dari cocoa presscake dimana diperoleh dari menekan cairan cocoa. Tipe cocoa bubuk ini ada 2 , natural dan alkalized (Dutch Proses) Produk yang alkalized proses memiliki pH 6.5-8.1 dan biasanya digunakan untuk minuman, pudding dan es krim. Sedangkan jenis cocoa bubuk natural memiliki pH 5.2-5.9 dan digunakan untuk industri roti. Bubuk coklat yang ada saat ini terkadang ada yang ditambahkan flavor coklat, untuk memberikan rasa dan flavor yang lebih tegas. Penambahan flavor merupakan titik kritis keharamannya. Karenanya menggunakan produk yang telah mendapatkan sertifikat halal adalah hal yang lebih bijak.

Dough Conditioner

Campuran mineral yang digunakan dalam pembuatan produk-produk roti atau produk yang akan dipanggang, biasa disebut dengan terminology “ragi makanan”.Campuran mineral ini biasanya ada di dalam ragi dalam bentuk campuran garam-garam kalsium, sulfat dan fosfat yang berfungsi memperkuat gluten.

Shorthening

Lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih. Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual dipasaran, tergantung penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti manis dan lainnya. Dari sumbernya shortening memungkinkan berasal dari lemak hewani atau bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan, karenanya membeli produk yang telah mendapat sertifikat halal merupakan hal yang aman.

Margarine

Asal muasal margarine dibuat sebagai substitusi (bahan pengganti) untuk mentega. Pada beberapa kasus, seperti cake margarine, hampir 10 % mentega ditambahkan sebagai campuran cake margarine. Adapun pembuatan margarine dengan menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan dengan bahan lainnya seperti emulsifier, flavor dan pewarna. Perbedaan margarine dan shortehing adalah pada kadar airnya. Margarine masih mengandung air hingga 9 % sedangkan shortening semua bahannya adalah lemak baik hewan maupun tumbuhan serta kandungan airnya hampir tidak ada mendekati nol. Dari segi kehalalannya, bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan margarine misalnya flavor,emulsifier dan pewarna haruslah dicermati. Karenanya bagi konsumen menggunakan margarine yang telah mendapat sertifikat halal adalah langkah yang bijak. Baker’s yeast Instant (Instant Dry Yeast= IDY)

Bakers yeast Instant atau ragi instan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan roti. Ada dua jenis yeast yang yang ada di pasaran yaitu brown dan red. Perbedaan antara red dan brown terletak pada penggunaan strain yeast yang berbeda. Kemudian kualitas lainnya adalah super /soft mengidentifikasikan adanya penambahan enzym pada produk IDY tersebut. Kemudian kualitas lainnya adalah Premium, mengidentifikasikan penambahan BTM lainnya selain enzym, seperti adanya penambahan emulsifier.

TBM

TBM adalah bahan tambahan makanan yang sudah tidak asing lagi untuk para ibu yang sering membuat kue sendiri. TBM biasanya digunakan untuk pembuatan cake yang berfungsi untuk melembutkan tekstur cake yang dihasilkan. TBM yang merupakan nama dagang merupakan bahan yang berisi mono dan digliserida (MG/DG) . MG atau DG dapat berasal dari bahan-bahan yang berasal dari hewan atau pun tanaman ataupun campuran keduanya. Dari segi kehalalannya TBM perlu dipertanyakan, yaitu sumber MG dan DG yang digunakan.

SP

SP adalah bahan tambahan makanan yang juga sudah sangat akrab. Fungsi dari SP juga sebenarnya tidak jauh berbeda dengan TBM. Komposisi SP seperti yang dicantumkan pada kemasannya adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya merupakan asam lemak. Asam lemak seperti asam stearat,palmitic, oleic dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Karenannya dari segi kehalalannya bahan ini juga termasuk salah satu yang diragukan.

Ovalet

Ovalet adalah bahan tambahan kue yang diklaim sebagai pengembang kue, sebagaimana klaim yang dibuat pada SP, TBM dan Ovalet. Sebenarnya sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan pada ketiga jenis produk BTP tersebut tidak tepat jika diklaim sebagai pengembang, melainkan seharusnya sebagai pelembut. Komposisi ovalet juga mengandung turunan asam lemak dimana bisa berasal dari hewan atau tumbuhan. Karenanya mengetahui sumber dari asam lemak adalah sangat penting dalam masalah kehalalannya.

VX

Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue adalah VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuknya berbeda dengan TBM, SP dan Ovalet yaitu berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau dari komposisi yang dikandungnya maka VX berfungsi sebagai pengembang bukan sebagai pelembut sebagaimana klaim yang ada pada kemasannya.Jika ditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi kehalalannya produk ini aman.

Tepung Tapioka, Manfaatnya, dan Cara Pembuatannya

Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker. Apa bedanya dengan tepung singkong?
Ibu rumah tangga yang gemar memasak ataupun membuat kue, tentu akrab dengan tapioka. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong.
Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering.

Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya.
Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka.

Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek) dan kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu.

Ragam penggunaan

Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk membuat puding.
Tapioka baru populer di kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an, ketika pemerintah mulai menggalakkan program penganekaragaman pangan. Di beberapa belahan dunia, tapioka dikenal dengan sebutan mandioca, aipim, macaxeira, manioca, boba, dan yuca.

Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian.

Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil.

Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama.

Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka.

Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.

Pati termodifikasi

Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka termodifikasi (modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industri pangan.
Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada tapioka.
Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan asam klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal tersebut menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.
Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan. Dengan penambahan pati termodifikasi, produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas, baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat.

Aman bagi yang Alergi

Salah satu keunggulan tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada sebagian kecil masyarakat, gluten dapat menyebabkan alergi. Mereka yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari konsumsi terigu dan berbagai produk olahannya.
Alergi gluten (dikenal sebagai penyakit celiac) disebabkan tubuh tidak dapat menoleransi protein gluten, yang banyak terdapat di dalam gandum. Sebagian besar penyakit ini disebabkan pengaruh genetik.

Selain itu, juga disebabkan pemberian diet gluten pada anak bayi yang terlalu dini atau terlalu banyak, serta infeksi Rotavirus saluran cerna pada bayi.
Respon tubuh tiap orang terhadap komponen alergen ini berbeda-beda. Ada yang ketika bayi sudah terkena penyakit ini. Namun, ada pula ketika beranjak dewasa atau ketika berusia lanjut baru merasakan alergi ini.

Tapioka juga mempunyai keunggulan lain, yang tidak dimiliki jenis tepung lainnya. Sebuah penelitian yang dilakukan Prof. Monica Hughes dari Newcastle University, menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker. Hal tersebut disebabkan tanaman singkong segar, termasuk olahannya, mengandung komponen linamarin.
Penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan Spanyol menunjukkan linamarin mempunyai kemampuan untuk mengurangi sel tumor pada otak tikus percobaan, yaitu setelah diberi asupan secara teratur selama satu minggu.
Meski demikian, penemuan tersebut masih dalam tahap awal dan masih memicu kontroversi. Sebab, linamarin dapat diubah menjadi asam sianida di dalam tubuh oleh enzim linamarase. Kehadiran asam sianida justru dapat bersifat racun bagi tubuh.
Hingga saat ini Prof. Hughes bersama peneliti lainnya sedang berupaya memodifikasi gen pada tanaman singkong agar dapat menghasilkan linamarin yang tidak dapat diubah oleh enzim linamarase, sehingga kehadirannya justru akan sangat bermanfaat, terutama untuk penyembuhan penyakit tumor dan kanker.

Sumber Karbohidrat dan Energi

Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada tabel.
Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka

Zat gizi	Kadar
Energi (kkal)	358
Protein (g)	0,19
Lemak total (g)	0,02
Karbohidrat (g)	88,69
Serat pangan (g)	0,9
Kalsium (mg)	20
Besi (mg)	1,58
Magnesium (mg)	1
Fosfor (mg)	7
Kalium (mg)	11
Natrium (mg)	1
Seng (mg)	0,12
Tembaga (mg)	0,02
Mangan (mg)	0,11
Selenium (mg)	0,8
Asam folat (µg)	4

Sumber: http://www.nutritionanalyser.com
Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan tepung terigu. Konsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan tapioka sebagai camilan.
Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai camilan, ternyata memiliki nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari tapioka. Hal tersebut boleh saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi.Namun, bila bubble drink dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga membutuhkan zat gizi lain berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Makanan olahan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Konsumsi makanan olahan tapioka secara berlebihan, tanpa diimbangi zat gizi lain, akan menyebabkan tubuh mengalami defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam pembuatan aneka kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka.

Bisa Dibuat Sendiri

Membuat tapioka tidak terlalu sulit. Ibu-ibu yang gemar memasak dapat membuat tapioka sendiri di rumah dengan peralatan sederhana.
1. Pilih umbi singkong yang baik, yaitu yang manis dan tidak terlalu tua supaya kadar patinya banyak.

2. Umbi singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih.

3. Singkong diparut halus menjadi bubur umbi.

4. Tambahkan air dengan perbandingan umbi dan air adalah 1:2.

5. Aduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi.

6. Saring adonan pati atau diperas dengan kain saring, seperti halnya memeras kelapa.
7. Biarkan suspensi pati mengendap di dalam wadah pengendap selama 12 jam. Pati kemudian akan mengendap sebagai pasta.

8. Buang cairan di atas endapan, dan pasta dijemur di atas tampah.

9. Produk yang telah kering akan berbunyi gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut tapioka kasar.

10. Untuk menghasilkan tapioka halus, tapioka kasar ditumbuk hingga menjadi halus. Agar awet, tapioka dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.

Kita juga dapat membuat tapioka termodifikasi sendiri. Caranya juga cukup mudah.

1. Tapioka direndam dengan larutan asam klorida (HCI) konsentrasi 7,5 g asam klorida per 100 g air, selama 3 hari pada suhu 40 derajat celsius. Bila dilakukan pada suhu kamar (23-29 derajat celsius), perendaman dilakukan selama seminggu.
2. Setelah itu tapioka dibilas dengan air dan kemudian dijemur kembali. Proses pembilasan dan penjemuran dilakukan berulang kali untuk memastikan tidak ada asam klorida yang masih tersisa di dalam tapioka.

Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya. Tapioka yang baik akan benvarna putih cerah. Selain itu, kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu tinggi. Tapioka harus dijemur sampai kering benar, sehingga kandungan airnya rendah.
Tapioka sebaiknya dibuat dari singkong yang umurnya kurang dari satu tahun karena zat patinya masih sangat banyak. Supaya menghasilkan daya pengental yang tinggi, dalam proses produksi sebaiknya hindari penggunaan air secara berlebihan.

Oleh:
Prod. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi

Vitamin C

yongki kastanya luthana

Vitamin C dikenal juga dengan nama asam askorbat, yang merupakan salah satu komponen penting dari diet kesehatan. Dalam bentuk murni vitamin C merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192 ⁰C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol dan tidak larut dalam benzene, eter, kloroform, minyak dan sejenisnya. Walaupun vitamin C stabil dalam bentuk kristal tetapi mudah rusak dan terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu dan fe serta cahaya. Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan fe.

Sintesis vitamin C secara teknik, yang dasarnya telah dikerjakan oleh Reichstein dan Grussner pada tahun 1934 dimulai dari D-glukosa yang dengan katalis tembaga kromit akan dihidrasi menjadi D-scorbit dan akhirnya dengan cara mikrobiologi acetobacter suboxydans, kultur bawah permukaan dioksidasi secara selektif menjadi L-sorbosa, dengan pengentalan berikutnya dengan aseton pelindung akan terbentuk diasetonid bentuk furanoid dengan gugus hidroksil bebas pada Cl, yang dengan oksidator seperti Kalium permanganate akan memberikan asam diaseton-2-okso-L-gluronat. Pada tahap reaksi terakhir dihidrolisis asam. Dalam hal ini akan terjadi pemecahan gugus pelindung dan pembentukan asam-2-okso-L-Gluronat, yang pada kondisi reaksi diberikan melalui enolisasi dan penutupan cincin lakton berubah menjadi asam askorbat.

Vitamin C berfungsi sebagai kofaktor dalam sejumlah reaksi hidroksilasi dan amidasi dengan memindahkaan electron koenzim yang ion metalnya harus berada dalam keadaan tereduksi, dan dalam kondisi tertentu bersifat sebagai antioksidan. Asam askorbat berfungsi meningkatkan aktifitas enzim amidase yang berperan dalam pembentukan hormone oksitosin, hormone antidiuretik. Dengan mereduksi ion feri menjadi fero dalam lambung, vitamin C meningkatkan absorbsi besi, selain itu juga berperan dalam pembentukan steroid adrenal.

Analisis vitamin C dilakukan dengan volumetric melalui reaksi dengan pereaksi Tillmann (2,6-diklorofenol-indofenol natrium). Asam askorbat mereduksi larutan zat warna indofenol dalam air yang berwarna biru menjadi bentuk leuko dan akan berubah menjadi asam dehidro askorbat. Pada titrasi dengan pereaksi Tillmann, titik akhir dinyatakan dengan timbulnya warna biru dalam larutan basa dan merah dalam larutan asam.

Anjuran konsumsi tiap hari (RDA) untuk vitamin C menurut Food and Nutrition Board of the National Research Council adalah 60 mg/hari untuk orang dewasa. Bagi wanita hamil perlu penambahan 20 mg/harinya dari dosis normal. Sedangkan untuk wanita menyusui perlu penambahan 40 mg/harinya dari dosis normal untuk melancarkan penyaluran vitamin C di ASI. Penelitian medis menyatakan bahwa 10 mg/hari konsumsi vitamin C mampu mencegah penyakit defisiensi vitamin C, Scurvy, pada orang dewasa.

Glukomanan

Glukomannan adalah polisakarida hidrokoloid yang terdiri dari residu D-glucosa dan D-mannosa yang diikat bersama-sama dalam ikatan β-1,4. Kira-kira 60% polisakarida terbuat dari D-mannosa dan 40% nya D-glucosa. Beberapa dari residu gula dalam glukomannan acetylated. Berat molekular sedikit cabang polisakarida berkisar antara 200 kilodalton hingga 2000 kilodalton.

Glukomannan merupakan salah satu komponen kimia terpenting yang terdapat dalam umbi iles-iles.Jika irisan umbi iles-iles diamati di bawah mikroskop akan terlihat sebagian besar umbi tersusun oleh sel-sel glukomannan. Sel-sel glukomannan berukuran 0.5-2 mm, lebih besar 10-20 kali dari sel pati. Satu sel glukomannan terdiri dari satu butir glukomannan.

struktur glukomanan

Glukomannan merupakan polisakarida yang tersusun oleh satuan-satuan D-glukosa dan D-mannosa. Hasil analisa dengan cara hidrolisa asetolisis dari glukomannan dihasilkan suatu trisakarida yang tersusun oleh dua D-mannosa dan satu D-glukosa. Oleh karena itu dalam satu molekul glukomannan terdapat D-mannosa sejumlah 67% dan D-glukosa sejumlah 33%. Bentuk ikatan yang menyusun polimer glukomannan adalah ikatan β 1,4 glikosida dan β 1,6 glikosida.

Berbeda dengan pati dan selulosa, glukomannan dapat larut dalam air dingin dengan membentuk massa yang kental. Sedangkan bila massa yang kental tersebut dipanaskan sampai menjadi gel, maka glukomannan tidak dapat larut kembali dalam air. Larutan glukomannan dalam air mempunyai sifat merekat, tetapi bila ditambahkan asam asetat atau asam pada umumnya, maka sifat merekat tersebut akan hilang sama sekali. Larutan glukomannan dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi oleh etanol dan kristal yang terbentuk dapat dilarutkan kembali dengan asam klorida encer. Bentuk kristal yang terjadi sama dengan bentuk kristal glukomannan di dalam umbi. Tetapi bila glukomannan dicampur dengan larutan alkali (khususnya Na, K, dan Ca), maka akan segera terbentuk kristal baru atau membentuk massa gel. Kristal baru tersebut tidak dapat larut dalam air (walaupun sampai suhu 100ºC) ataupun larutan asam encer. Demikian juga dengan timbal II asetat (cupriettilediamin), larutan glukomannan akan membentuk endapan putih yang stabil.

Selain dapat diendapkan, glukomannan juga dapat diregenerasi menjadi mannose dan glukosa dengan cara metilasi ataupun asetolasi hidrolisis. Sifat ini sejak awal penelitian tentang glukomannan telah digunakan untuk menghitung komposisi glukomannan. Glukomannan juga mempunyai beberapa sifat fisik yang istimewa, antara lain pengembangan glukomannan di dalam air dapat mencapai 138-200% dan terjadi secara cepat (pati hanya mengembang 25%). Larutan glukomannan 2% di dalam air dapat membentuk lendir dengan kekentalan sama dengan larutan gum arab 4%, bila dibuat lem akan mempunyai sifat khusus yang tidak disenangi serangga. Larutan glukomannan yang sangat encer (0,0025%) dapat menggumpalkan suatu suspensi koloid.

Kadar dan kekentalan glukomannan dari umbi Amorphophallus oncophyllus masing-masing antara 24.4-58.3 % (basis kering) dan 1.46-3.55ºEngler (Said, 1995; Hanif, 1991). Umbi iles kering dan tepung iles hasil proses tradisional mengandung kadar glukomannan yang rendah yaitu dibawah 30%, sehingga viskositas glukomannan juga menjadi turun di bawah 10.000 cps.

Faktor-faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya kadar glukomannan antara lain, perlakuan pendahuluan (bentuk pengirisan), umur panen, bagian-bagian yang digiling, alat yang digunakan, kecepatan putaran alat penggiling dan ulangan waktu penggilingan.

Mutu glukomannan sangat dipengaruhi oleh warna tepung yang dihasilkan. Derajat putih tepung glukomannan dipengaruhi oleh pati, kalsium oksalat, dan suhu. Warna tepung glukomannan yang dihasilkan adalah kuning kecokelatan. Terjadinya pencokelatan disebabkan oleh reaksi antara gugus karboksil pada gula pereduksi dengan gugus amin pada asam amino. Sudah banyak dilakukan penelitian efek glukomanan terhadap kesehatan antara lain glukomanan merupakan tambahan makanan yang efektif menurunkan kadar kolesterol. Glukomanan memiliki manfaat dalam perawatan sembelit anak-anak.Glukomanan serta kombinasi dengan sterol tanaman memperbaiki konsentrasi plasma kolesterol LDL. Makanan yang tinggi kandungan glukomanan memperbaiki kontrol glisemik dan profil lemak.

Launching Novel “Daya Azam Untuk Cinta Terlarang”

Yongki Kastanya Luthana

silahkan mendownload Novel Epik saya yang berjudul:

novel daya azam untuk cinta terlarang

di

DOWNLOAD

“Manusia tak bisa lari dari takdirnya. Jika ia adalah takdirnya, maka sampai bernafas ia akan bertemu dengannya. Manusia tak bisa lari dari karma. Dan Tuhan akan mengganti cinta terlarang Umat Yang setia Menyembah-Nya dengan sesuatu yang Berharga.”

Oksalat

Oksalat (COOH)₂

Oksalat terdapat dalam hampir semua bentuk bahan hidup. Pada tanaman, oksalat terdapat dalam bentuk garam terlarut (K, Na dan NH₃ oksalat) dan sebagai asam oksalat atau sebagai Ca-oksalat tak larut. Asam oksalat dalam tanaman terbentuk didalam cairan gel, berikatan dengan logam yaitu, kalium, natrium, amonium, atau kalsium membentuk garamnya. Asam oksalat bebas banyak dijumpai pada sejumlah tanaman, bukan merupakan produk dari siklus krebs. Senyawaan bebas ini beracun, tetapi biasanya dihilangkan dengan proses pemasakan.

Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk garam. Bentuk yang lebih banyak ditemukan adalah bentuk garam. Kedua bentuk asam oksalat tersebut terdapat baik di dalam bahan nabati maupun hewani. Akan tetapi terdistribusi dalam jumlah yang tidak merata. Dalam tanaman, asam oksalat terdapat dalam jumlah yang lebih besar, sementara itu bahan pangan hewani mengandung asam oksalat alami lebih rendah. Penyebaran asam oksalat pada tanaman bervariasi cukup besar antara famili tanaman yang satu dengan tanaman yang lain.

Bagian terbesar dari asam oksalat yang terkandung dalam tanaman adalah dalam bentuk oksalat yang larut (natrium dan terutama kalsium oksalat) dan hanya 10-20% merupakan kalsium oksalat yang tidak larut, terutama yang berada dalam sel. Fraksi oksalat yang larut akan bertambah besar dengan bertambah besarnya asam oksalat. Aging atau tanaman lewat masak biasanya diikuti oleh kenaikan proporsi kalsium oksalat dan bahkan terdapatnya krisal oksalat di dalam sel. Hal ini dapat digunakan sebagai petunjuk lewat masak pada pemanenan hasil.

Konsentrasi oksalat terlarut dan Ca-oksalat dari kulit ke bagian tengah atau pusat umbi semakin menurun. Konsentrasi Ca-oksalat yang tinggi dan berbentuk tajam yang terletak di dekat kulit umbi bermanfaat sebagai pertahanan melawan serangan binatang.

Konsentrasi asam oksalat dalam dosis tinggi bersifat merusak dan menyebabkan gastroenteritis, shock, kejang, rendahnya kalsium plasma, tingginya oksalat plasma dan kerusakan jantung. Efek kronis konsumsi bahan pangan yang mengandung oksalat adalah terjadinya endapan kristal kalsium oksalat dalam ginjal dan membentuk batu ginjal. Adapun dosis yang mampu menyebabkan pengaruh yang fatal adalah antara 10 dan 15 gram.

Kristal Ca-oksalat bentuknya bervariasi dari tanaman satu ke tanaman lainnya, antara lain berbentuk seperti jarum, bunga karang, melintang seperti huruf H serta beberapa diantaranya tampak seperti berambut. Bentuk kristal ini terdistribusi dalam sel dibawah kendali genetik serta berperan khusus dalam fisiologis sel tanaman.

Bahan Pengganti Lemak (Fat Replacer)

Yongki Kastanya Luthana

Bahan pengganti lemak (Fat replacer) adalah bahan baku olahan pangan yang terdiri atas senyawa karbohidrat, protein dan lemak yang rendah kalorinya. Bahan ini kebanyakan tersusun atas gelatin, pati dan air. Semua bahan bahan ini diolah sedemikian rupa untuk menghasilkan produk pangan olahan yang rendah kalorinya, karena rendah mengandung lemak.

Menurut Akoh (1998), bahan pengganti lemak (fat replacer) dikelompokkan menjadi dua, yaitu fat subtitutes dan fat mimetics.

Fat subtitute merupakan makromolekul-makromolekul yang secara fisik dan kimia mirip dengan trigliserida (lemak konvensional dan minyak) dan yang secara teroritis dapat menggantikan lemak dalam makanan pada basis satu per satu atau gram per gram. Seringnya dianggap sebagai pengganti lemak berbasis lemak, fat subtitute secara kimiawi disintesis juga diturunkan dari lemak konvensional melalui modifikasi enzimatis. Banyak fat subtitute yang stabil pada suhu pemasakan dan penggorengan (Akoh, 1998)

Fat mimetic merupakan bahan yang meniru sifat fisik dan organoleptik trigliseida namun yang mana tidak mampu menggantikan lemak pada basis satu per satu dan gram per gram. Fat mimetic sering disebut sebagai bahan pengganti lemak (fat replacer) berbasis protein atau karbohidrat, yang umumnya konstituen pangan seperti pati dan selulosa, namun juga dapat dimodifikasi secara fisik dan kimia untuk meniru fungsi lemak. Nilai kalori dari fat mimetic berkisar dari 0 – 4 Kkal/gram. Fat mimetic umumnya diserap substansial oleh air. Fat mimetic tidak cocok untuk penggorengan karena mereka kebanyakan berikatan dengan air dan terdenaturasi atau tekaramelisasi pada temperatur tinggi. Banyak juga fat mimetic yang digunakan untuk produk roti dan retorting. Fat mimetic umumnya kurang memberikan flavor dibandingkan dengan lemak dikarenakan mereka memiliki komponen flavor yang larut air, tidak memiliki komponen flavor yang larut minyak. Oleh karena itu dibutuhkan emulsifier apabila ditambahkan flavor yang larut minyak ke dalam produk pangan yang menggunakan fat mimetic (Akoh, 1998).

Pada Tabel 3. disajikan jenis-jenis bahan pengganti lemak (fat replacer) yang biasa digunakan dalam makanan rendah lemak.

Tabel 3. Jenis-jenis bahan pengganti lemak dan aplikasinya pada

makanan rendah lemak

	Bahan Pengganti Lemak (Fat Replacer)
Kategori Makanan	Bebasis Karbohidrat	Berbasis Protein	Bebasis Lemak
Susu/Produk olahan susu (contoh: minuman, keju, sour cream, yoghurt)	selulosa, gum, inulin, maltodekstrin, maltosa, oatrim, polydextrose, pati	microparticulated protein, modified whey protein concentrate, jenis proten lainnya	emulsifier, olestra*
Refrigerated/Frozen Desserts (contoh: es krim, puding, kue keju)	selulosa, gum, inulin, maltodekstrin, maltosa, oatrim, polydextrose, pati	microparticulated protein, modified whey protein concentrate, protein blends	emulsifier, salatrim, olestra, (fat/oil)
Daging/Produk Ayam	gum, inulin, maltodekstrin, oatrim, pati		olestra*, lemak analog (fat/oil)
Ikan/Produk Olahan Ikan			olestra*, lemak analog
Minyak masak/salad (contoh yang biasa digunakan untuk memasak, menggoreng, salad)		microparticulated protein (salad oil)	olestra*, lemak analog (fat/oil)))

Sumber : Glueck (1994)

Lanjutan Tabel 3. Jenis-jenis bahan pengganti lemak dan aplikasinya pada

makanan rendah lemak

	Bahan Pengganti Lemak (Fat Replacer)
Kategori Makanan	Bebasis Karbohidrat	Berbasis Protein	Bebasis Lemak
Lemak dan Minyak (Margarin, mayonaise, spread)	selulosa, gelatin, gum, inulin, maltodekstrin, oatrim, polydextrose, pati	microparticulated protein, protein blends	emulsifier, salatrim, olestra, lemak analog
Sup dan saus	selulosa, gum, inulin, maltodekstrin, oatrim, pati	microparticulated protein, modified whey protein concentrate	emulsifier, salatrim, olestra, lemak analog
Produk olahan serealia dan biji-bijian (contoh : biskuit, muffins, roti)	gum, serat, inulin, maltodekstrin, pati	microparticulated protein	emulsifier, salatrim, olestra, lemak analog
Kembang gula dan permen	selulosa, fruktosa kristalin, gum, inulin, maltodekstrin, oatrim, polydextrose, poliol (gula alkohol), pati	microparticulated protein	caprenin, emulsifier, salatrim, olestra, lemak analog
Baked Desserts (contoh: pizza, casseroles, microwaveable frozen meals)	Selulosa, serat, gum, inulin, maltodekstrin, maltosa, oatrim, polydextrose, poliol (gula alkohol), pati	microparticulated protein, protein blends, modified whey protein concentrate	emulsifier, salatrim, olestra, lemak analog
Makanan ringan (Snacks) (contoh: keripik, kue kering, popcorn,)	selulosa, serat, gum, maltodekstrin, maltosa, pati		olestra, lemak analog

Sumber : Glueck (1994)

Dan di bawah ini adalah fungsi bahan pengganti lemak (fat replacer) yang diaplikasikan pada kategori-kategori makanan rendah lemak.

Tabel 4. Fungsi dan aplikasi bahan pengganti lemak (fat replacer) pada

beberapa makanan rendah lemak

Aplikasi Khusus	Bahan pengganti lemak (fat replacer)	Fungsi
Produk baking (pemanggangan) Contoh : roti	Berbasis lemak	Pengemulsi, memberikan kohesivitas, mengempukkan, pembawa flavor, menggantikan shortening, mencegah staling, mencegah retrogradasi pati
	Berbasis karbohidrat	Memperpanjang kelembaban, mencegah staling
	Bebasis protein	Berhubungan dengan tekstur
Produk-produk yang digoreng (frying products)	Bebasis lemak	Tekstur, pembawa flavor, perenyah, konduksi panas
Salad dressing	Berbasis lemak	Pengemulsi, memberikan efek mouthfeel, rasa
	Berbasis karbohidrat	Meningkatkan viskositas, memberikan efek mouthfeel, rasa
	Bebasis protein	Tekstur, memberikan efek mouthfeel,
Makanan penutup (frozeen dessert)	Berbasis lemak	Pengemulsi, tekstur
	Berbasis karbohidrat	Meningkatkan viskositas, tekstur, kekentalan
	Bebasis protein	Tekstur, penstabil
Margarin, mentega, shortening, spread	Berbasis lemak	Meningkatkan daya oles, pengemulsi, flavor, dan plastisitas
	Berbasis karbohidrat	Menyediakan mouthfeel
	Bebasis protein	tekstur
Kembang gula	Berbasis lemak	Pengemulsi, tekstur
	Berbasis karbohidrat	Memberikan efek mouthfeel, tekstur
	Bebasis protein	Memberikan efek mouthfeel, tekstur

Sumber : (Akoh, 1998)

Lanjutan Tabel 4. Fungsi dan aplikasi bahan pengganti lemak (fat replacer)

pada beberapa makanan rendah lemak (Akoh, 1998)

Aplikasi Khusus	Bahan pengganti lemak (fat replacer)	Fungsi
Produk olahan daging	Berbasis lemak	Pengemulsi, tekstur, memberikan efek mouthfeel
	Berbasis karbohidrat	Meningkatkan WHC, tekstur, memberikan efek mouthfeel
	Bebasis protein	Meningkatkan WHC, tekstur, memberikan efek mouthfeel
Produk olahan susu	Berbasis lemak	Menyediakan flavor, mouthfeel, bentuk, tekstur; penstabil, meningkatkan overrun
	Berbasis karbohidrat	Meningkatkan viskositas, kekentalan, gelasi, dan penstabil
	Bebasis protein	Penstabil, pengemulsi
Sup, saus	Berbasis lemak	memberikan efek mouthfeel dan lubricity
	Berbasis karbohidrat	memberikan efek mouthfeel, mengentalkan, tekstur
	Bebasis protein	tekstur
Makanan ringan	Berbasis lemak	Pengemulsi, pemberi flavor
	Berbasis karbohidrat	Tekstur, menambah formulasi
	Bebasis protein	Tekstur

Sumber : (Akoh, 1998)